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Cucina innovativa d'ispirazione territoriale
al Post Hotel di San Candido

Il giovane chef Cesare Airaldi e il suo piatto Ortiche, Sambuco e Mora.

Dalla colazione preparata con amore alla cena con gustosi piatti d’ispirazione territoriale, passando per il buffet di dolci pomeridiano. È così che al Post Hotel – Tradition&Lifestyle di San Candido piace viziare i propri ospiti. Per farlo la struttura si avvale del lavoro di un giovane chef e della sua brigata di cucina i cui piatti si possono degustare nel ricercato ambiente del ristorante o, su richiesta, comodamente nella propria suite.

Lo chef Cesare Airaldi, originario della provincia di Como, si diploma come Commis di Cucina nel 2004 e dal 2014 lavora in Alto Adige. A trasmettergli l’amore per la cucina è la nonna. “ Con lei fin da piccolissimo trascorrevo le mie giornate e spesso mi divertivo ad affiancarla in cucina nella preparazione delle pietanze tradizionali lombarde come cazeula, bollito, busecca, polenta e gallina fredda, dolci e pasta fresca. Il primo piatto che ho preparato da solo è stato il coniglio ripieno: lo ricordo ancora come fosse ieri”. Un’idea di cucina la sua che mette in tavola piatti caratterizzati da una ricercata semplicità.

“Cucino con amore e lo faccio sempre come se le pietanze che preparo per gli ospiti dell’hotel in realtà fossero per me o per qualcuno dei miei cari. Mi piace preparare piatti costituiti da pochi elementi che cerco di esaltare al massimo. Seleziono prodotti di qualità elevata e prediligo il rapporto con i piccoli produttori locali. Mi piace elaborare gli ingredienti senza snaturarne l’origine e la provenienza territoriale; per me rispettare le materie prime significa avere rispetto del lavoro e della fatica di chi le fornisce. Concentro la mia creatività nell’ideare sempre nuovi abbinamenti e texture, per regalare al cliente un’esperienza innovativa.”

L’alto Adige è una continua fonte d’ispirazione per la cucina di Cesare Airaldi. “Mi piace la vita in montagna e nel tempo libero adoro passeggiare immerso nella natura che mi circonda. Lo trovo molto rilassante ed è inoltre un modo per trovare l’ispirazione e le idee per i miei nuovi piatti. I boschi e i prati infatti sono ricchissimi di ingredienti da utilizzare in cucina. A me in particolare piace utilizzare le erbe spontanee che la natura offre nei diversi periodi dell’anno.”

Oltre al rispetto e alla cura nei confronti delle materie prime, chef Airaldi e tutto lo staff dei Post Dolomiti Resorts dedicano una speciale attenzione a coloro che seguono particolari regimi alimentari, come quello vegano, oppure hanno intolleranze nei confronti di glutine e lattosio. Il Post Hotel è addirittura membro certificato di AIC, l’Associazione Italiana Celiachia. “Siamo attenti al benessere dei nostri ospiti e vogliamo offrire loro il massimo dell’accoglienza. Per questo abbiamo scelto di ottenere la certificazione dell’AIC. Ci piace offrire la migliore esperienza culinaria anche a chi ha scelto o ha la necessità di evitare alcuni ingredienti in cucina.” 

ORTICHE SAMBUCO E MORA
Chef Cesare Airaldi – Ristorante Post Hotel – Post Dolomiti Resorts

RICETTA:

Sorbetto all’ortica
1kg foglie ortica fresche
1kg base neutra per sorbetti
Sbollentare le ortiche, raffreddare in acqua e ghiaccio. Con l’acqua di raffreddamento procedere per la base del sorbetto. Una volta frullate le ortiche, passarle al setaccio fino ad ottenere una pasta omogenea. Mixare la base sorbetto con la pasta di ortiche in quantità 1:1. Riempire i contenitori del paco jet e abbattere fino al momento dell’impiego.

Meringa al latte yoghurt e aceto di sambuco
100 gr albume temperatura ambiente
200 gr zucchero a velo
10 gr destrosio
40 gr yoghurt disidratazione
1 gr xantana
1,5 gr albumina
15 gr aceto balsamico bianco ai fiori di sambuco (L’aceto e fatto in casa)
Procedere come una meringa francese classica, stendere su un foglio di silicone e disidratare per 24h.

Spuma al sambuco
200 gr latte contadino non pastorizzato
150 gr sciroppo sambuco fatto in casa 
50 gr vino Gewürztraminer 
100 gr H20 
200 gr creme fraiche 75% 
20gr stabilizzatore pro espuma 
Mixare nel termomix a 27gradi tutti gli ingredienti, filtrare e disporre nel sifone con 2 cariche di azoto.

Polvere di mora
200 gr more fresche
Disidratare a 70 gradi per 2 giorni.
Finitura e presentazione
Spuma di sambuco, sorbetto all’ortica, tegole di meringa allo yogurt spolverate di polvere alla mora, neve di spuma al sambuco fatta con azoto liquido al momento del servizio e microerbe alpinherbs.


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