di Edoardo Gridelli

foto di Ugo Variola


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La nuova pizza Eataly: il giro d’Italia
tra i presidi Slow Food


...e dopo esserci impasticciati le mani con il maestro pizzaiolo Francesco Pompilio, veramente di una bravura e gentilezza squisita, mentre cercavamo di preparare delle pizze che sicuramente non sarebbero forse ne digeribili ne portabili sul piatto siamo giunti al I piano di Eataly dove in una sala affacciata sul nostro mare abbiamo degustato tutte le pizze che ci sono state proposte ricordandoci bene che questo era un tour (IV tappa). 

Ricordiamoci che se Trieste è grata ad Eataly, una delle più grandi e fortunate realtà imprenditoriali fondata sul mangiare bene con tutta la sua vasta offerta di prodotti che spaziano tutti i campi della gastronomia rigorosamente italiana, altrettanto Eataly stessa può vantare una prestigiosa location tra cielo e mare dove anche le montagne si possono quasi toccare con mano ed all’ora della cena il tramonto ci regala un meraviglioso spettacolo con tutti i suoi colori.

E ricordiamoci bene che Eataly è soltanto Italia che significa che ogni prodotto che noi possiamo trovare e reperire qui è esclusivamente italiano dove di tutto, dall’oliva siciliana al cappero siciliano al pachino pugliese o al gianduia vero e proprio torinese lo si trova qui.

Un negozio particolare dove possiamo trovare prelibatezze da tutte le regioni italiane, ed un’altra particolarità di poter riuscire a comprare gli ingredienti per poter fare qualsiasi piatto della nostra tradizione culinaria italiana, cosa difficilmente altrimenti reperibile.

Questo è un vanto per Eataly ma è anche un vanto per Trieste che è una delle prime tappe di questo tour sulle pizze, tanto è vero che c’è anche la pizza “Trieste”.

Facciamo un esempio banale, noi siamo abituati alla classica “Coca Cola” o “Pepsi Cola” o altre varie marche che non sono italiane, cosa troviamo qui? Qui proviamo la “mole cola” che è prettamente fatta con ingredienti e imbottigliata in Italia e diciamoci la verità non è per niente male ed è migliore della “Coca Cola” stessa.

Francesco Pompilio presenta la serata, segue un breve intervento di Andrea, rappresentante di Slow Food, che parlerà dei “presidi Slow Food”, serie di prodotti d’eccellenza che rischiano di scomparire perché non competitivi a livello di vendita sul mercato. Molti di questi prodotti sono presenti nelle pizze presentate oggi.

La degustazione oggi comprende 10 tra pizze e focacce, il servizio funziona alla perfezione, le 10 pizze vengono portate in 10 “comode rate”, ogni pizza arriva già tagliata in 6 pezzi ed ognuno, insieme ai propri vicini di tavola.

MARGHERITA ORIGINALE DI EATALY - con polpa 100% italiana "Antonella", fiordilatte "Ignalat" e olio extravergine di oliva "Roi"

MILANO - Bianca con fiordilatte "Ignalat", Pannerone di Lodi "Carena" Presidio Slow Food, pancetta arrotolata "Giordano", olio evo del Garda DOP “Avanzi”

TORINO E PINEROLO - Bianca con fiordilatte "Ignalat", Montebore "Vallenostra" Presidio Slow Food, patate, olio evo "Roi"

GENOVA - Bianca con fiordilatte ""Ignalat", cacio Marzolino di pecora, acciughe dei pescatori di Camogli, basilico genovese, olio evo di monocultivar taggiasca "Roi"

TRIESTE - Focaccia con prosciutto San Daniele "Dok dall’Ava" e Montasio fresco "Ca Form"

FIRENZE - Focaccia con Mortadella di Prato "Marini" Presidio Slow Food, pecorino toscano DOP “Il Fiorino" e bietoline di campo

PIACENZA - Bianca con fiordilatte ""Ignalat", caciotta tenera fresca, Mariola “Antica Ardenga”, olio evo DOP Brisighella "Terra di Brisighella".

FORLÌ - Bianca con raviggiolo dell'appennino tosco-romagnolo "Boschetto Vecchio", salsiccia di mora romagnola “Zivieri”, patate, olio evo DOP Brisighella "Terra di Brisighella"

ROMA - Bianca con pecorino caciofiore "Gennargentu", mozzarella di bufala "Il Parco", salsiccia di fegato, olio evo Sabina DOP "La Mola"

BARI - Bianca con fiordilatte "Ignalat", burrata "Il Parco", capocollo di Martina Franca "Santoro", asparago pugliese, olio evo "De Carlo"

Un grande equilibrio in queste pizze in quanto ogni ingrediente esaltava l’altro ma contemporaneamente affermava il suo gusto, quindi un equilibrio generale nella composizione della stessa pizza.

Il segreto? L’impasto lievita almeno 48 ore prima diessere servito nei piatti, poi c’è la lavorazione, con tutta la passione che i pizzaiuoli ci mettono, una scelta di prodotti d’eccellenza si ma sempre alla portata di tutti.

Arrivati al termine di questo “giro d’Italia” si conclude con la presentazione del team triestino di pizzaioli. Ricordando il prodotto sarà sempre di altissima qualità e che tutto quello che si mangia al ristorante si può trovare in vendita nel negozio, quindi la partecipazione al corso unita agli ingredienti di Eataly permette di poter replicare le pizze mangiate al ristorante.

I protagonisti della Pizza Eataly

Nel suo progetto Eataly ha coinvolto produttori con i quali collabora sin dall’apertura del primo punto vendita: realtà con cui ha creato un rapporto estremamente solido di conoscenza, fiducia e condivisione di valori. In una Pizza Eataly si gustano: 

• le farine biologiche, esclusivamente italiane e macinate a pietra, del Mulino Marino di Cossano Belbo (CN). Un’azienda di famiglia, mugnai da tre generazioni, che da oltre vent’anni punta sul biologico e dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata. Le macine in pietra, risalenti al XIX secolo, provengono da cave francesi. Queste pietre sono rinomate per la loro durezza e vanno periodicamente “rabbigliate” (o martellate) a mano per creare il giusto grado di ruvidità che permette di macinare nel modo più adatto i diversi cereali.

• il pomodoro 100% sardo coltivato dagli agricoltori nell’oristanese e nel medio campidano per l’azienda Casar di Serramanna (CA). La linea“Antonella” è realizzata con pomodori lavorati entro 12 ore dalla raccolta, naturalmente dolcissimi grazie ai terreni sabbiosi situati vicino al mare che godono di un particolare microclima. La filiera rispetta chi coltiva e chi raccoglie i pomodori.

• l’olio extravergine di oliva Roi 100% italiano realizzato con le cultivar Ogliarola, Biancolilla e Taggiasca. L’azienda è a Badalucco, nella piccola e verdeggiante Valle Argentina (IM), dove gli oliveti si estendono in un territorio che va dai 200 ai 1.000 metri slm affacciati sulla riviera ligure di Ponente. Qui la raccolta, la frangitura e l’estrazione dell’olio sono calibrate in base alla collocazione degli oliveti e alla maturazione delle olive di cultivar taggiasca.

• il fiordilatte fresco di giornata, prodotto nei caseifici di Eataly Milano, Eataly Torino e Eataly Roma, o selezionato dal banco freschi negli altri punti vendita. A Eataly Milano “Miracolo a Milano”, il caseificio della piccola azienda Miccoli, lavora quotidianamente il latte crudo del lodigiano che viene trasformato in modo artigianale in mozzarella, burrata, stracciatella, caciocavallo, robiola e ricotta.

• Il sale integrale di Guérande raccolto con tecniche manuali nella regione del Pays de la Loire, nella parte nord-occidentale della Francia, una baia che abbraccia una decina di comuni ricchi di saline. Un sale dal colore grigio perla con un elevato apporto di oligoelementi, essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo umano.

• il basilico italiano dei mercati locali, una pianta aromatica che è uno dei simboli incontrastati della cucina italiana.

Farina, lievito, idratazione, maturazione e cottura: ecco i 5 segreti della Pizza Eataly

La Pizza Eataly nasce prima di tutto dall’impasto. Le farine utilizzate sono quelle del Mulino Marino macinate in modo da mantenere intatte le proprietà del grano e delle fibre. Per conferire maggiore forza e lavorabilità all’impasto, si miscelano due tipologie di farine: la semi integrale “Buratto” e la tipo 0. 

L’impasto è realizzato attraverso il metodo “indiretto”, che assicura gusto e digeribilità. Il processo si divide in due momenti: si parte dalla biga, un pre-impasto utilizzato tradizionalmente nei panifici, a cui si aggiunge il lievito di birra naturale (meno dello 0,02%). La biga viene aggiunta all’impasto base della pizza dopo aver riposato per oltre 24 ore. Prima di servire la pizza al tavolo trascorrono altre 24/26 ore, per un totale di almeno 50 ore di lievitazione. 

Questo lungo processo rende il prodotto finale più digeribile, leggero, gustoso e profumato. La pasta ricca di alveoli, grazie all’alto livello di idratazione (70% di acqua sul peso della farina), è soffice e morbida all’interno e croccante all’esterno. Viene cotta per un tempo minimo di 3 minuti e mezzo solo in forno a legna rotante “Marana” a una temperatura di 330°C.

A proposito di Eataly

Il nome di Eataly nasce dalla fusione di due parole: EAT, cioè 'mangiare' in inglese, e ITALY, Italia. Eataly infatti è Mangiare Italiano, ma non soltanto cibo italiano. Quel modo tipicamente nostrano di stare a tavola è il prodotto della produzione agroalimentare dell'ottima cucina mediterranea, della cultura e della storia enogastronomica del nostro Paese, della 'riproducibilità' dei molti piatti di origini povere, delle contaminazioni positive che la cucina italiana ha ricevuto da altri Paesi (basti pensare all'origine americana del pomodoro o del mais).

Il più grande obiettivo di Eataly è dimostrare come i prodotti di alta qualità possano essere a disposizione di tutti: facilmente reperibili e a prezzi sostenibili, ma non solo. Eataly vuole comunicare i volti, i metodi produttivi e la storia delle persone e delle aziende che fanno gli 'alti cibi' che costituiscono il meglio dell'enogastronomia italiana. Il marchio Eataly nasce riunendo un gruppo di piccole aziende che lavorano nei diversi settori dell'enogastronomia: dalla famosa pasta di grano duro di Gragnano alla pasta all'uovo piemontese, dall'acqua delle Alpi Marittime al vino piemontese e veneto, dall'olio della riviera ligure di Ponente alla carne bovina di razza Fassone piemontese ai salumi e formaggi della tradizione italiana.

Fin dalla sua nascita, con l'apertura nel 2007 del primo punto vendita a Torino, Eataly ha proposto il meglio delle produzioni artigianali a prezzi ragionevoli grazie alla creazione di un rapporto diretto fra produttore e distributore, e ispirandosi a parole chiave come sostenibilità, responsabilità e condivisione.

ASCOLTA LE NOSTRE INTERVISTE:

Francesco Pompilio pizzaiolo Corporate di Eataly

Slow Food


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